De keuken in Turkije

Eten behoort tot de grootste genoegens van het verblijf in Turkije. Ook hier geldt dat men met weinig middelen tot de heerlijkste resultaten komt. Sommigen beweren dat de Griekse keuken pas echt de moeite waard is geworden nadat in 1923 de Grieken uit Turkije terugkwamen naar Griekenland. Eten is belangrijk in Turkije, niet alleen om de maag te vullen maar ook als een sociale bezigheid.

Van Nomadenkost tot paleiskeuken

Van oorsprong een ruitervolk uit Centraal-Azië deden de Turken alles wat met een nomadisch leven ons idee samenhangt: dagen lang met rauw vlees onder je zadel rijden om het zacht te maken, of merriemelk drinken die is gegist in leren zakken. Veel is er sindsdien veranderd in dat heldhaftige maar simpele plaatje. In de 6de eeuw kamen de Turken in aanraking met de Chinezen en hun manier van koken in de wok. In de 11de eeuw maakten de Seldsjoeken kennis met de Perzen en hun rijstgerechten en stoofpotten waar gedroogd fruit een dergelijk heerlijke zoete smaak aan gaf. Toen de Seldjoeken Anatolië hadden veroverd, vonden ze daar de Byzantijnse keuken die al eeuwenlang door Hittieten en Romeinen was gevormd en waarin lamsvlees, olijven en druiven een grote rol speelden. Dat alles bleek prima te combineren met hun eigen yoghurt, eieren en knoflook. Aan de Middellandse Zeekust vonden ze de Grieken en hun Zeebanket. Kortom, als er één keuken een smeltkroes is van gerechten uit het hele Midden-Oosten dan is het wel de Turkse. In de tijd van de Osmaanse sultans kwam daar de invloed uit Italië en Frankrijk nog eens bij. Ongeveer 1300 man personeel in de keukens van het Topkapipaleis met apartes pages voor het rondbrengen van de sorbets of het vouwen van de servetten was in de hoogtijdagen van het rijk geen uitzondering. Onder Atatürk waren buitenlandse gerechten uit de gratie, maar sinds de jaren zeventig zorgen gastarbeiders die terugkomen uit den vreemde, en de politieke belangstelling voor het westen weer voor volop invloed van de cuisine van buitenaf. Doordat de Turken een goed evenwicht weten te bewaren tussen gevoel voor eigen traditie en belangstelling voor eten van andere landen varen hun gerechten daar allen maar wel bij.

Waar eet je?

Op straat

Het is een genoegen om te zien dat de inwendige mens zelfs op straat niet wordt vergeten. Uit grote zinken ketels wordt op een karretje worden gekookt maiskolven verkocht. In de winter ruik je al van verre de gepofte kastanjes. Langs de boulevards van Izmir worden met rijst gevulde mosselen in de schelp verkocht. Populair bij studenten is om aan het eind van de avond zoveel mogelijk bladen met niet verkochte mosselen op te kopen. Ook populair op straat is kokoreç, ofwel gevulde darm. In de zomer wordt ook limonade verkocht, iets waar je beter niet aan kunt beginnen, omdat iedereen uit hetzelfde glas drinkt. Bij het büfe, de 'eetkiosk', kun je softdrink en sigaretten kopen, maar soms ook een sandwich of een tost. Het laatste lijkt op onze tost en wordt gemaakt met kaas (peynirli), worst (sucuklu) of gemengd (karisik).

Fastfood

De eerste vestiging van McDonald's in Turkije opende in 1986 haar deuren in Istanbul. Tegenwoordig zijn er 98 filialen, zowel in de grote steden als in de badplaatsen, waar soms zelfs verschillende vestigingen zijn. Burger King is de laatste jaren ook in Turkije in opkomst en niet alleen door de toename van toerisme. Turken zelf mogen ook graag een hamburgertje eten ondanks het grote aanbod aan Turks fastfood.

Voor alles een gelegenheid

Simpele goedkopen eet tenten zijn de kebapçi, waar je gegrild of geroosterd vlees kunt krijgen, vaak ook soep, sla en ayran. De pideci en de börkci zijn net zo iets maar dan voor pide, variant van de pizza, en de börek, gebakken bladerdeegrol gevuld met kaas op gehakt. In de pastane worden twee soorten zoetigheden verkocht. De kuru pasta zijn droge koekejes en biscuitjes. Daarin heb je dan weer twee varianten: tatli (zoet) en tuzlu (licht gezouten). De tweede soort is de yas pasta, de vochtige, zoals cake en baklava waarbij suikerstroop of honing is gebruikt bij de voorbereiding. Verder verkoopt de pastane koffie, thee en frisdranken en soms ook ijs. Het is absoluut niet ongebruikelijk om in de pastane alleen een kopje koffie te drinken.

Uit eten

De meyhane is van oorsprong een drinklokaal waar je ook wat kunt eten. Tegenwoordig heten ze meestal birahane of pub. Het is een typische plek voor mannen. De favoriete snack bij bier zijn patates, wat slappige frites die met veel tomatenketchup worden gegeten. Het lokanta (eethuis) is de meest elementarie vorm van het Turkse eethuis. De keuze is beperkt, de gerechten zijn eenvoudig, de tafeltjes kaal en de verlichting bestaat uit tl buizen. Sommige lokanta's serveren hazir yemek (kant en klaar eten) dat in grote rechthoekige bakken klaar staat en waar je de gerechten van je keuze kunt aanwijzen. Een stedelijke en toeristische variant is een zelfbedieningsversie waar de klanten met hun dienblad langs de toonbank schuiven. Het restoran is een betere lokanta, wat zich kan uiten in de aankleding, de aanwezigheid van alcohol en natuurlijk in de prijzen. Buiten de toeristenplaatsen hebben restaurants soms een aparte zaal of een gedeelte dat is gereserveerd voor families. Men wil de vrouwelijk leden van de familie niet blootstellen aan mannelijk gezelschap buiten eigen kring. In kleinere plaatsen zie je in ieder geval weinig vrouwen in restaurants en is het buiten de deur eten een typisch mannelijke aangelegenheid. De bediening in restaurants is vrijwel altijd heel attent en snel. Het is niet ongewoon om je hoofdgerecht pas te bestellen nadat je klaar bent met de voorgerechten. Na de laatste hap wordt onmiddellijk je bord weggehaald, ook als de tafelgenoten nog druk aan het eten zijn. Dat is een vorm van beleefdheid. Je laat een gast niet voor een leeg vies bord zitten. Bij het verlaten van een restaurant krijg je vaak een beetje citroen eau de cologne op je handen gesprenkeld zodat je fris ruikend weer de straat op gaat.

Wat eet je?

De maattijden

Het ontbijt is vrijwel overal in Turkije hetzelfde en bestaat uit vers brood, boter, kaas, olijven, tomaat, komkommer, jam en honing. Vaak worden daar nog worst en gekookte eieren aan toegevoegd. In de hotels heeft het ontbijt meestal de vorm van een buffet. Er wordt Nescafé en thee bij gedronken en mierzoete limonades. Op het platteland bestaat het ontbijt vaak uit soep. Als lunch wordt warm gegeten, net als in andere mediterrane landen. Bij het diner gebeurt dat nog een keer, ditmaal wat uitgebreider en vanaf een uur of acht, maar in de zomer vaak later. In Turkije is altijd wel wat tussendoor te krijgen. De eetgelegenheden aan de straat die boeven ter sprake kwamen, zijn altijd open en altijd staat er wel iemand verse hapjes klaar te maken. De mensen eten eigenlijk de hele dag. Een picknick op een mooie plek is vaak een uitstekende oplossing als je afgelegen opgravingen bezoekt en daar rustig wilt eten. Tot in de verste uithoeken van het platteland kun je de ingrediënten krijgen: brood, kaas en tomaten. De Turken zelf zijn dol op picknicken en dan voor met barbecue. Alleen koude gerechten eten kan eigelijk niet, vinden ze.

Deeggerechten

Er zijn Talloze gerechten die worden gemaakt met filodeeg. De bereiding verschilt van regio tot regio. De basisvorm is börek, die meestal wordt gevuld met kaas en gebakken in grote rechthoekige bakblikken. Je koopt dan bij de pastane een stuk börek van de gewenste grootte. Su böregi is een iets stevigere variant, die soms in de richting van lasagna gaat. Gözleme is een andere populaire variant, die vaak wordt verkocht in kleine tentjes in de omgeving van bezienswaardigheden. Gözleme is meestal gevuld met kaas, uien en peterselie. Bij al deze gerechten drink je ayran. Pide is de Turkse pizza, die gemaakt wordt met kaas, gehakt of een mengsel daarvan. De traditionele pide heeft een vorm van een bootje. Lahmacun is ook een vorm van een pizza.

Soep

Vooral op het platteland wordt veel soep gegeten, vaak met onvoorstelbare hoeveelheden brood. Daarnaast is soep ook populair als midnight snack, vanwege de smaak, maar ook de effecten van de genuttigde alcohol tegen te gaan. Vooral penssoep of hersensoep doet wonderen. Er is ook een speciale soep die bij huwelijken wordt gegeten. Bij veel soepen krijgt je een aantal stukjes citroen.

Brood

Zonder brood (ekmek) is geen maaltijd compleet. Het wordt de hele dag vers gebakken en is overal verkrijgbaar. Voor het meest verse brood moet je natuurlijk wel direct bij de bakker zijn. Voor brood gelden vastgestelde, lage verkoopprijzen. In veel gemeentes is er een gemeentelijke broodfrabriek waar de prijzen nog lager liggen als een vorm van sociale voorziening. Een brood kost daar ongeveer 15 a 20 cent. Bruid brood is alleen in de steden te vinden en dan nog in de grote supermarkten.

Honing

Op veel plaatsen langs de kusten zie je groepen blauwe en witte bijenkasten staan. In gebieden waar veel honing wordt geproduceerd, wordt die in stalletjes langs de weg verkocht. Eén van de lekkerste soorten is Çam bali, een donkerbruine dennenhoning die je onder andere in de omgeving van Marmaris vindt.

Kaas

Witte kaas (beyaz peynir), het equivalent van de Griekse feta, is alomtegenwoordig en wordt gegeten bij het ontbijt en de raki. De witte kaas uit de fabriek wordt verkocht in grote blikken die baak een tweede leven krijgen als plantenpot. Kasar is een hardere kaas, die ook geschikt is om te smelten, bijvoorbeeld in stoofpotjes. De meest schilderachtige kaas is tulum, een scherpe, brokkelige kaas die rijpt in geitenhuiden en vaak vanuit die huid wordt verkocht.

Fruit

Fruit (meyve) eten in Turkije is een genot: het is groot, zongerijpt en zoet. Behalve op de markt staan er ook vaak kraampjes langs de wegen en op kruispunten, waar fruittelers hun producten aanbieden.

Noten

Noten in allerlei varianten zijn overal te koop. De meeste winkels hebben er een speciale ladekast voor. Het spreekt vanzelf dat de verpakte soorten altijd minder lekker zijn dan het vers geroosterde, die vaak op straat worden verkocht. Noten worden ook geserveerd bij alcoholische drankjes.

Zoetigheden

De keuken van de Turkse volkeren in Centraal Azië kent vrijwel geen zoete gerechten. De conclusie is dus dat de Turken hun voorkeur voor zoetigheid pas hebben ontwikkeld nadat ze naar het westen waren gekomen en kennis hadden gemaakt met de Perzische en Byzantijnse keuken. Zoetigheden zijn het ideale cadeau als je bij mensen op bezoek gaat. Da baklava is ook in West-Europa als lekkernij doorgedrongen. De echte liefhebber gaat naar de specialist, de baklavaci. Daar heb je de meeste keus, is de baklava vers en wordt hij vaak nog met honing gemaakt in plaats van met suikerstroop. Telkadayifi is gemaakt van deeg dat door een lepel met gaatjes op een bakplaat wordt gegoten, waardoor bruine draden ontstaan, die de structuur van vogelnestjes krijgen. Het wordt gecompleteerd met suikerstroop, noten en room. Helva wordt gemaakt in allerlei varianten. Voor de basis worden tarwebloem, suiker en boter gebruikt waaraan gemalen walnoten, pistachenoten of sesamzaad worden toegevoegd. Het geheim zit hem in het langzaam en geduldig verwarmen van de ingrediënten. Wanneer het mengsel is afgekoeld, wordt het gekneed en in een vorm gedrukt, waar het in de vorm van rechthoekige blokken weer uit komt. Bij het verkopen worden er met een mes plakken van gesneden. Een geheel andere soort is papierhelva, die wordt gemaakt van laagjes flinterdunne rijstwafels en een toffeeachtige zoete substantie. Al met al is het maken van helva een serieuze aangelegenheid en daarom is er ook hiervoor een specialist, de helvaci. Lokum is het beroemste Turks fruit. Het is te krijgen in Allerlei smaken en varianten, waaronder met noten. De verse lokum die je bij gespecialiseerde winkels koopt is vele malen lekkerder dan de verpakte variant. Lokum is een specialiteit van Afyon.

Voorgerechten

Volgens de overlevering gaat de gewoonte van het eten van gerechten op kleine bordjes terug tot het hof van Süleyman de Grote. Voorproevers kregen een bordje met enkele happen van het gerecht. Later werd dit de gebruikelijke manier om voorgerechten ook aan de gasten voor te zetten. Voorgerechten zijn er in ontelbare varianten. De bordjes worden in het midden van de tafel gezet en iedereen neemt daarvan wat hij wil. Het is gebruikelijk om in de koelvitrine de voorrechten aan te wijzen. In sommige restaurants kot de ober aan tafel met een groot blad met daarop alle verschillende voorgerechten. Vaak zijn de voorgerechten zo lekker en gevarieerd dat je eigenlijk al volledig aan je trekken bent gekomen nog voor het hoofdgerecht arriveert.

Hoofdgerechten

Hoofdgerechten zijn meestal niet bijzonder omvangrijk. Ze worden altijd opgediend met een garnituur van groenten en met rijst en/of gefrituurde aardappel. Als je honger hebt, kun je een grotere portie van vleesgerechten bestellen.

Vis

Vis wordt tegenwoordig op veel plaatsen gekweekt. Forelkwekerijen bestonden al langer maar nu wordt ook op veel plaatsen zeevis gekweekt. In zee zie je dan de vierkante kweekbakken, meestal een aantal bij elkaar. De kenner prefereert de echten zeevis en kan die ook herkennen. De vissoorten die je overal krijgen kunt en ook het meest gegeten worden zijn forel, dorade en zeebaars. De Middellandse Zeevissen komen qua naam niet altijd overeen met de soorten die wij uit onzen zeeën kennen. Afhankelijk van de soort wordt de vis gegrild of gebakken.

Vlees

Vlees eet je meestal in stukken gesneden of fijn gehakt, porties met grote stukken komen veel minder voor. Die zijn veel en kosten relatief veel brandstof om ze te bereiden vandaar dat ze vroeger alleen werden gegeten door de rijken. Alleen met feestdagen komen de gerechten braadstukken op tafel. Lam, kip en rundvlees vind je overal. De gewoonte om alle onderdelen van viervoeters te eten, zoals kop, poten en organen spreekt ons minder aan.

Groenten

De meeste groeten worden gekookt in oliefolie en lauw geserveerd. De verzamelnaam voor de gerechten op deze manier bereid is zytinyagli. Als de groenten gevuld zijn met rijst of vlees mengsels heet dat dolma of sarma.

Nagerechten

In de restaurants wordt na het eten meestal fruit gegeten, wat eigenlijk het lekkerste toetje is. Bij verjaardagen en andere bijzondere gelegenheden verschijnt er een grote taart of maakt een restaurant een kunstig bouwwerk van glazen en borden, versierd met waxine lichtjes en vol met verschillende soorten fruit. In de meer aangeklede restaurants kun je meestal wel een andere zoetigheid krijgen.

Drinken

Thee

Çay (thee) de nationale drank van Turkije wordt gedronken uit een klein glaasje, die worden gevuld met ongeveer een derde aan thee, aangevuld met heet water. Thee zetten is een serieuze aangelegenheid die grondig moet worden aangepakt. De meeste restaurants laten die taak aan een theehuis over. Wanneer je in kleine restaurants thee bestelt, zul je zien hoe even later iemand met de bestelling binnenkomt op een blad het restaurants binnenkomt. Sommige restaurants hebben zelfs via een intercom een verbinding met het dichtstbijzijnde theehuis. Ook winkels worden constant bevoorraad door het theehuis om de hoek en op straat zie je dan ook regelmatig bladen met thee voorbijkomen. Suiker wordt er altijd los bijgegeven. Turken begrijpen niet hoe iemand thee zonder suiker kan drinken.

Koffie

Koffie (kahve) komt oorspronkelijk uit Jemen, zo rond de 15de eeuw, maar raakte door de Osmaanse veroveringen via Syrië en Egypte ook in Turkije in zwang. De eerste koffiehuizen werden rond 1550 in Istanbul geopend, in de regeringsperiode van sultan Süleyman I. De koffiehuizen werden al snel scholen van kennis genoemd, omdat er veel intellectuelen kwamen. Tot groot ongenoegen van de islamitische geestelijken die de koffiehuizen als broeinesten van politieke en staatsondermijnende activiteiten bestempelden. Bovendien nam het moskeebezoek drastisch af. De doktoren van die tijd meenden dat koffie schadelijk voor de gezondheid was. Het kon de hersenen blijvende schade berokkenen en het zou ook de kracht van de man verminderen. Voor sultan Murat IV waren dat redenen om een algemeen koffieverbod uit te vaardigen. Het kon niet voorkomen dat koffie in latere eeuwen langzaam maar zeker tot alle lagen van de bevolking doordrong. Turken drinken zowel Nescafé als Turkse koffie. Buiten de kustgebieden geldt Nescafé nog als een luxe drank. Vaak wordt 's avonds laat, voor het naar bed gaan, nog koffie gedronken. Bij de Turkse koffie is het even wachten geblazen tot de koffie naar de bodem gezonken is. Na het drinken van een kopje Turkse koffie dient de drab om de toekomst te voorspellen. Het kopje wordt ondersteboven op het schoteltje gezet. Na enige tijd kan een geschoolde koffiedikkijkster uit de patronen aan de binnenkant van het kopje feilloos voorspellen wat het lot voor je in petto heeft.

Non alcoholische dranken

Ayran is een verfrissende drank die bestaat uit yoghurt met water, waaraan soms wat zout wordt toegevoegd. Het lekkerst is zelfgemaakte ayran, maar ook de bekertjes van de supermarkt zijn lekker. Salep is een winterdrank gemaakt van tapiocawortels. De smaak is nootachtig, maar salep wordt vooral gedronken vanwege de vermeend gunstige uitwerking op de gezondheid en vooral op de potentie. Cola, Fanta en dergelijke frisdranken zijn steengoed. Vooral in de steden vind je langs de weg talloze buffetten waar versgeperste vruchtensappen worden verkocht, zoals sinaasappelsap en grapefruitsap. Ook is er vaak wortelsap te krijgen.

Water

Er zijn tal van bronnen in Turkije waaruit de eindeloze hoeveelheid mineraalwater worden geput die dagelijks in Turkije worden gedronken. Je komt steeds weer nieuwe merken tegen. Gewoontelijk wordt automatisch een fles water op tafel gezet bij een maaltijd. Als je daar niet van drinkt, betaal je die ook niet.

Alcoholische dranken

In de kustgebieden is vrijwel overal alcohol te verkrijgen. Daarbuiten kan het wel eens zoeken geblazen zijn om een restaurant te vinden dat alcohol schenkt. Vaak wordt het probleem eenvoudig opgelost: als het restaurant geen drank in huis heeft, wordt je bestelling uit de dichtstbijzijnde winkel gehaald. De meeste Turken die aan de kusten wonen drinken bier of raki. Dat betekend overigens niet dat ze geen gelovige moslims zouden zijn. 'Leeuwenmelk' is de bijnaam voor raki, een anijsdistillaat dat je drinkt aangemengd met water. Het lijkt op de Arabische Arak en het Grieks ouzo. Er wordt altijd bij gegeten, meestal meloen en geitenkaas. Vaak wordt raki gedurende de gehele maaltijd gedronken, waarbij valt op te merken dat deze drank beduidend beter smaakt bij vis dan bij vlees. Bijna overal is bira (bier) te krijgen, meestal het lokale Efes bier. Verder wordt in Turkije een licentie Tuborg gebrouwen. Tekel, het staatsmonopolie voor onder andere alcoholische drank, maakt gin en wodka. In grotere plaatsen kun je ook de buitenlandse merken krijgen.

Laatste reviews

Vasia Zephyros Beach Boutique
 
7.9
"Prachtige ligging, direct aan een..."
Flamingo Beach Hotel
 
6.9
"Hotel ligt direct aan het..."
Camping Zaton Holiday Resort
 
9.1
BK Bianca Kunnen
"Nette onderhouden grote camping. Veel..."
Hotel Side Sungate
 
8.4
R Rony
" Het hotel is goed..."